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今日の食材
｢さば｣
サバの旬は秋で、横腹に金色の模様があるのが、脂がのっていて新鮮な証拠。肝臓病予防／貧血／高血圧予防／関節炎に効果があります。サバは栄養的にとても優れた魚です。たんぱく質はもとより各種栄養素をまんべんなく含みます。中でもビタミンＢ２やＤが多く、特にビタミンＢ２は魚の中では群を抜く豊富さです。ビタミンＢ２はアミノ酸や脂質、炭水化物の代謝に必要な栄養素で、体の成長を促進する作用を持っています。不足すると発育阻害を起こしかねません。また口の中に泡粒状の潰瘍ができる口内炎や口の両端がひび割れたり、ただれたりする口角炎も慢性化している場合はビタミんＢ２の不足が原因といわれています。成長期には、特にビタミンＢ２の補給が重要といえるでしょう。食生活に、ビタミンＢ２の宝庫といわれるサバを加えるようにしたいものです。塩焼きにしても、みそ煮にしても、サバはじつにおいしもの。しょうゆに漬けておいて小麦粉をまぶして揚げた立田揚げなどは、魚嫌いの子どもでも喜んで食べてくれるはずです。さばが新鮮かどうかは、まずえらを見ます。ここが鮮やかな赤だったら、まず心配はありません。鮮度落ちは、最初にえらからくるからです。目もポイントです。どの魚でも同じですが、できるだけ目が透明で、澄んでいるものを選びましょう。切り身のときは、できるだけ血あいの境目がはっきりしているものを選 びましょう。さばなどの赤身には、動物のレバーと似た成分が含まれています。ビタミンＢ１、Ａ、Ｄ、Ｅ、鉄分などの栄養素が多いのですが、なかでも顕著なのがビタミンＢ１２。このビタミンには肝臓の疾患を予防する作用があるため、肝臓の弱い人は積極的に摂取するとよいでしょう。ビタミンＢ１２は不足すると、悪性の貧血症と関係があるといわれます。女性に多い貧血は、鉄分とともに、このビタミンＢ１２がたりないのも原因のひとつと考えられます。また、ビタミンＢ１２は老人性痴呆症を防ぐ効果もあるという最近の研究もあり 、ひじょうに注目を集めだしました。ビタミンＢ１２は成長をうながすはたらきもありますから、成長期の若者や、貧血の女性は、おおいにサバを食べてほしいものです。サバやイワシを代表とする赤身魚には、ＥＰＡ（ＩＰＡ）という不飽和 脂肪酸が大量に含まれています。これは悪玉コレステロールを減らすため、高血圧や動脈硬化の予防に効果的なのです。また欧米には、魚油は開節炎に効くという民間療法があります。炎症の もととなる物質をＥＰＡ（ＩＰＡ）がとり除くというのです。関節のはれ、痛みなどで悩んでいる人は、サバに代表される青魚を毎日食べてい れば、関節炎の痛みも消えてくる可能性があります。
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